Czy popełniasz ten błąd, przechowując jajka?

Szanowny Czytelniku,

w Europie zakazano przechowywania jajek w lodówce przed ich sprzedażą.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji WE 589/2008 z 23 czerwca 2008 r. w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj:

jajkaJaja muszą być zatem przechowywane i transportowane w miarę możliwości w stałej temperaturze i zasadniczo nie powinny być chłodzone przed sprzedażą konsumentowi końcowemu.

Stąd sklepową alejkę z jajami znajdziesz nie tam, gdzie stawiane są lodówki z serem czy świeżymi produktami, ale pomiędzy zwykłymi produktami.

W Stanach Zjednoczonych jest na odwrót: nie wolno sprzedawać nieschłodzonych jaj!

A czy Ty wkładasz jajka do lodówki?

Salmonelloza – ciężka choroba przenoszona przez jaja

Aby zrozumieć, w czym tkwi błąd i go nie popełniać, a także przekonać się, czy rację mają Europejczycy czy Amerykanie, przypomnijmy sobie najpierw kilka podstawowych faktów o chorobie przenoszonej przez jaja, czyli salmonellozie.

Salmonelloza to ciężka choroba wywoływana przez bakterię zwaną salmonellą.

Rozpoczyna się biegunką, gorączką, a później dochodzą do tego potworne bóle brzucha.

Gehenna trwa około tygodnia. Niektórzy nie są w stanie wyzdrowieć sami. Konieczna jest hospitalizacja. Bakterie, które namnażają się w jelitach, przechodzą do krwiobiegu, wywołując uogólnioną infekcję i mogą zaprowadzić nawet do zgonu pacjenta.

Ryzyko jest ogromne!

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO):

Salmonelloza to najczęstsza i dotykająca najwięcej osób choroba przenoszona drogą pokarmową. Szacuje się, że występuje ona rocznie u dziesiątków milionów ludzi, powodując ponad sto tysięcy zgonów rocznie.

Ludzie zarażają się salmonellozą po zjedzeniu zakażonych produktów pochodzenia zwierzęcego, a w szczególności jaj.

Jajo musi być zanieczyszczone znaczną liczbą bakterii, co ma miejsce najczęściej w przypadku starych jaj, a bakterie muszą znajdować się na nim przez kilka dni czy tygodni.

Bakterie szybciej namnażają się w cieple. Badania naukowe dowiodły, że przechowywane przez ponad trzy tygodnie w temperaturze pokojowej zakażone jajo zawiera znacznie więcej bakterii niż jajo przechowywane w lodówce3.

Czyżby więc było 1:0 dla Amerykanów, przechowujących jaja w lodówce?

Natura wie, co robi

Jeszcze nie czas na ostateczny werdykt.

Natura wie, co robi. Zazwyczaj jaja nie powinny zawierać bakterii.

Tuż przed złożeniem jaja kura otula je płynną warstwą ochronną, która nie przepuszcza bakterii.

Warstwa ta wysycha, tworząc tak zwaną kutikulę. Kutikula chroni jajo przed przenikaniem bakterii przez skorupkę. Nawet jeśli jajo upada później na zakażoną salmonellą podściółkę (co jest najczęstszym sposobem, w jaki bakterie są przenoszone), to salmonella nadal pozostaje na zewnątrz.

Dlaczego nie trzeba myć jaj?

Jednakże ta skuteczna taktyka na nic się nie zdaje, jeśli umyjesz jaja, zamiast przechowywać je nieumyte.

Mycie jaj usuwa większość lub całą kutikulę, pozbawiając je w ten sposób naturalnej bariery chroniącej przed mikroorganizmami.

Jednak w Stanach Zjednoczonych zawsze myje się sprzedawane jaja. Tracą więc one ochronną kutikulę. Dlatego podatne są na zakażenie i należy przechowywać je w lodówce.

W Europie właśnie z tego powodu zakazano mycia jaj.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji WE 589/2008 z 23 czerwca 2008 r. w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj:

Zasadniczo jaj nie powinno się myć ani czyścić, ponieważ czynności te mogą prowadzić do uszkodzenia skorupki jaja, która jest skuteczną barierą uniemożliwiającą przedostawanie się bakterii i posiada szereg właściwości chroniących jajo przed drobnoustrojami. (…) Ponadto jaja klasy A nie powinny być myte ze względu na możliwość uszkodzenia barier fizycznych, takich jak kutikula, co może nastąpić w czasie mycia lub po jego zakończeniu.5

To z pewnością wyjaśnia, dlaczego nie należy myć jaj.

Dlaczego jednak nie myć oraz przechowywać je w lodówce? Czy nie zapobiega to namnażaniu bakterii? Czy to nie byłby najlepszy sposób?

Doskonałe pytania – i za chwilę na nie odpowiem.

Dlaczego nie należy schładzać jaj?

Problem polega na tym, że przechowywane w lodówce jaja są podatne na skraplanie.

Jak wyjaśnia wspomniane rozporządzenie, wilgoć ta sprawia, że:

na skorupce łatwiej mogą rozwijać się bakterie, które mogą przedostawać się do treści jaja. Jaja muszą być zatem przechowywane i transportowane w miarę możliwości w stałej temperaturze i zasadniczo nie powinny być chłodzone przed sprzedażą konsumentowi końcowemu.

Skraplanie stanowi więc problem nawet w przypadku niemytych jaj. Europejczycy doszli zatem do, moim zdaniem, logicznego wniosku, że lepiej nie myć jaj ani nie przechowywać ich w lodówce.

Amerykanie wybrali przeciwny sposób postępowania: wolą jak najdokładniej myć jaja na samym początku, nawet uszkadzając kultikulę, a następnie trzymają je w chłodzie.

Moim zdaniem stanowi to pewien problem.

Tak jak i my, Amerykanie idą do supermarketu, wkładają jaja do koszyka, a potem do bagażnika. Ponieważ jednak jaja schładzane są w sklepie, pokrywają się wilgocią i podczas wkładania z powrotem do lodówki są już wilgotne. Nie mają one usuniętej podczas mycia kutikuli, są więc bardziej podatne na zakażenie bakteryjne.

Ponadto, według Marka Williamsa, eksperta w dziedzinie produkcji jaj:

W Europie brak konieczności mycia jaj przed sprzedażą zwiększa wydajność kurzych ferm. Hodowca rozumie, że w jego interesie jest produkowanie jak najczystszych jaj, bez ich mycia, ponieważ nikt nie kupi brudnych jaj.6

Czy to oznacza, że amerykańskie jaja – ponieważ są myte – produkowane są w mniej higienicznych warunkach, wśród kurzych odchodów i znacząco zagrożone zakażeniem salmonellą?

Tego nie wiemy.

 

 

Zdrowia życzę,
Jean-Marc Dupuis

 

 

 

 

Napisane przez: Redakcja

Redakcja

Przeglad.ca
WIADOMOŚCI – CIEKAWOSTKI – KULTURA




Newsletter
Zapisz się do Newslettera:


 


Polecamy

Izabela Jagosz


Beata Marciniak


Izabela Jagosz


Beata Marciniak


Ewa Stachniak
więcej>>>


Beata Marciniak


Ewa Stachniak
więcej>>>


Aktualności Konsulatu RP Toronto

RSS Error: A feed could not be found at http://toronto.msz.gov.pl/pl/rss/kgrptorontoaktualnosci.xml. A feed with an invalid mime type may fall victim to this error, or SimplePie was unable to auto-discover it.. Use force_feed() if you are certain this URL is a real feed.